Cheesecake con costra caramelizada: cuando el creme brulee se cruza con la torta de queso

La fusion entre dos clasicos de la pasteleria mundial, el cheesecake y el creme brulee, da como resultado un postre de textura sedosa y terminacion brillante: una torta de queso con base de galleta que, en el momento de servir, recibe una capa fina de azucar quemada con soplete hasta convertirla en una lamina crocante. La preparacion combina la suavidad del relleno con el crujido de la cubierta y admite acompanar con frutas rojas o con una bocha de helado de vainilla.

La base, paso a paso

El punto de partida es una base de galleta triturada mezclada con manteca derretida y una pizca de sal. Esa pasta se prensa sobre el fondo y las paredes de un molde desmontable de unos 20 centimetros de diametro, que se reserva mientras se avanza con el relleno. La eleccion de la galleta, ya sea de tipo vainilla o de tipo cookies, define el sabor final del piso.

El relleno y la coccion

Para el relleno se trabaja queso crema a temperatura ambiente junto con azucar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y una pequena cantidad de harina. La mezcla se bate hasta integrar y se vuelca sobre la base ya fria. El horno se precalienta a 160 grados centigrados.

La clave de la textura esta en la coccion al bain marie: el molde, cubierto con papel aluminio, se ubica dentro de una asadera con agua hirviendo hasta la mitad de su altura. Asi se hornea durante una hora y cuarto. Al cumplirse el tiempo, el horno se apaga y se deja el pastel adentro con la puerta entreabierta para que el enfriamiento sea gradual y no se produzcan grietas en la superficie. Luego, el cheesecake pasa a la heladera por toda una noche, un reposo que la preparacion exige para terminar de tomar cuerpo.

La costra caramelizada, el sello de la receta

Al momento de servir, se espolvorea azucar impalpable sobre la superficie y se quema con un soplete de cocina hasta formar una capa dorada y crujiente, el mismo acabado que define al creme brulee tradicional. Sin soplete ese paso no es posible, ya que el horno no genera el calor concentrado que necesita la costra para caramelizar en pocos segundos.

• Frambuesas frescas, cuya acidez contrasta con el dulzor de la cubierta.
• Arandanos, otra opcion de fruta roja que aporta frescura.
• Una bocha de helado de vainilla, que suma frio y cremosidad al contraste.
• Opcionalmente, hojas de menta para decorar y sumar un punto aromatico.

Que llevar a la mesa

La presentacion se completa en el momento: el pastel se lleva entero a la mesa y se carameliza delante de los comensales con el soplete, un pequeno ritual que justifica encender la llama. Para cortarlo conviene pasar el cuchillo por agua caliente y secarlo entre corte y corte, de modo que las porciones salgan limpias y la costra no se desprenda. Se sirve en porciones individuales acompanadas por la fruta o el helado elegidos, y se disfruta mejor dentro de los diez minutos posteriores al caramelizado, cuando la lamina todavia conserva el crujido.