La tortilla de papas, sin fritura: cómo aligerar un clásico de la mesa

La tortilla de papas es uno de los platos más versátiles de la mesa cotidiana: funciona como almuerzo rápido, como entrada o como plato principal, y admite tantas variaciones como cocineros dispongan a probarla. La receta tradicional las sumerge en aceite abundante, un paso que les da una textura inconfundible pero que también concentra buena parte de las calorías del plato. Existe, sin embargo, una manera de aligerarla manteniendo el carácter propio de la preparación: reemplazar la fritura profunda por una precocción más suave, seguida de un dorado breve en sartén.

Los ingredientes no cambian: papas, huevos, sal y, de manera opcional, cebolla. Lo que se modifica es el tratamiento inicial del tubérculo, que puede hornearse, cocinarse al vapor o pasar por el microondas antes de integrarse al resto de la preparación. En los tres casos, el paso siguiente es común: un salteado corto en aceite de oliva que aporta el sabor y el color que entregaría la fritura tradicional.

Los tres caminos para evitar la fritura

• Horno: las papas se cortan en trozos pequeños, se rocían con un hilo de aceite y se llevan a temperatura media-alta hasta que estén cocidas y ligeramente doradas. La contra es que pueden quedar más secas que con la fritura.
• Microondas: la opción más rápida. Algunos modelos cuentan con una función específica para papas o vegetales; en otros, basta con cocinarlas el tiempo justo para que queden tiernas sin perder humedad. Atención a no pasarse de cocción: la textura se reseca con facilidad.
• Vapor: el método que mejor conserva la hidratación de la papa. Se realiza en vaporera o con un accesorio de acero inoxidable colocado sobre una olla con agua. Al terminar, unas cucharadas de aceite reintegran cremosidad.

Cualquiera sea el método elegido, las papas pasan después por un salteado breve en aceite de oliva hasta dorarse apenas. Ese momento reemplaza el sabor profundo que aporta la fritura y prepara la base para recibir los huevos. El procedimiento que sigue es el de siempre: mezclar las papas con la cebolla salteada, si se opta por incluirla, incorporar los huevos de a uno, salpimentar y volcar todo en una sartén antiadherente bien caliente.

La sartén antiadherente resulta indispensable para que la mezcla no se pegue durante ninguna de las dos etapas de cocción. Con espátula se despegan los bordes; cuando la base luce firme, a los cinco minutos aproximadamente, se da vuelta la tortilla con ayuda de un plato y se termina la cocción del otro lado, eligiendo el punto deseado: más jugosa o más firme. La elección queda en manos de cada cocinero, como también la decisión de mantener el método clásico, que conserva adeptos por su sabor inconfundible.