Buche al paso: la sanguchería del Mercado de San Telmo que vende cien sándwiches por día

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a pocos metros de la entrada por Carlos Calvo, una sanguchería acumula fila todos los mediodías. Se trata de Buche al paso, un emprendimiento que abrió a fines de febrero tras casi un año de desarrollo de su pan y sus rellenos y que, desde entonces, despacha alrededor de cien sándwiches por jornada. La propuesta combina pan propio horneado a leña, fiambres elaborados en el propio local y una carta de diez variedades pensada para consumir en un paso rápido por el mercado.

Un pan pensado para sostener rellenos abundantes

El pan elegido es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, diseñada para acompañar rellenos generosos sin que la masa se imponga sobre el sabor. La receta se desarrolló con la colaboración del pastelero Hernán Barral y se hornea a leña, en el mismo puesto. Cada sándwich en formato grande pesa entre 400 y 450 gramos, mientras que el llamado "buchito" reduce la porción para quienes prefieren algo más ligero. La decisión de no cortar los sándwiches al momento del despacho responde a una cuestión operativa y de espacio, según explicó el propio Gutnisky.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky

Una pareja con experiencia en el mercado

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya opera el Puesto 53 —parrilla y carnicería— del mismo mercado desde 2019. Joaquín acumuló catorce años de trabajo en un frigorífico y siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según sus propias palabras, le dio un conocimiento fino de la materia prima. "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", señaló a este portal. Esa experiencia fue el punto de partida del nuevo local: "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible", resumió.

La carta y los precios

• Jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido del local.
• "Que mirá bobo", con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Promoción para estudiantes universitarios de la zona: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.
• El local también recibe pedidos por Rappi y trabaja principalmente para llevar, con sólo cuatro asientos; la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como extensión natural del comedor.

Fiambres de elaboración propia

Todos los fiambres cocidos que se utilizan en los sándwiches —incluida la porchetta— se elaboran en el propio puesto, en línea con la lógica del negocio familiar de cortar intermediarios y mantener los precios a tiro. Para quienes se acerquen al mercado, conviene tener en cuenta que el local trabaja sobre todo en formato takeaway y que, en horario pico, la fila se mueve con ritmo sostenido.