Cómo preparar pollo al limón con rebozado crocante y salsa agridulce: la receta paso a paso

El pollo al limón es una preparación típica de los restaurantes chinos que funcionan en España, aunque en los últimos años se extendió a las cocinas de distintos países occidentales. La versión casera exige resolver dos partes bien diferenciadas: por un lado, la carne rebozada y frita; por otro, una salsa agridulce que se suma al servir. El resultado buscado es un exterior crocante y un interior jugoso, con el pollo cortado recién después de la fritura para que no pierda sus jugos.

Los ingredientes y las proporciones del rebozado

• Contramuslo de pollo entero, salpimentado, como base de la preparación.
• Por cada 60 gramos de rebozado se usan partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz.
• Un gramo de polvo de hornear para favorecer burbujas en la fritura.
• 90 mililitros de agua fría para lograr la consistencia adecuada de la masa.
• Para la salsa: jugo de medio limón, 20 gramos de azúcar, 30 mililitros de agua y 2,5 gramos de almidón de maíz disueltos aparte en un par de cucharadas de agua fría.

Antes de pasar por la masa, el contramuslo se salpimenta y se le dan pequeños golpes por toda la superficie con el canto del cuchillo. Ese paso, sencillo pero relevante, se repite con el objetivo de ablandar las fibras y permitir que la carne quede más tierna después de la cocción. Luego se la deja reposar unos minutos mientras se avanza con los demás componentes.

La salsa, en un recipiente aparte

La salsa puede resolverse en un recipiente pequeño a fuego medio. Se colocan el jugo de limón, el azúcar y los 30 mililitros de agua, y se revuelve hasta disolver el azúcar. Después se incorpora de a poco el almidón previamente disuelto en agua fría, sin dejar de mezclar. Un par de minutos de cocción permiten que espese y adquiera brillo. Esa preparación se reserva y se calienta nuevamente al momento de servir.

El rebozado y la fritura

Para la cobertura se combinan los ingredientes secos y se agrega el agua fría en forma gradual. La masa debe tener una consistencia intermedia, que permita cubrir toda la pieza sin escurrir. La combinación de las dos harinas equilibra la textura, mientras que el polvo de hornear favorece la formación de pequeñas burbujas durante la fritura. El contraste entre el agua fría de la preparación y la fritura a alta temperatura también contribuye al resultado crocante.

Con el contramuslo completamente cubierto, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorarlo de manera pareja. Al retirarlo, se deja escurrir sobre papel absorbente durante un par de minutos. Recién después de ese reposo se corta en tiras o trozos, ya que esa espera permite que los jugos se redistribuyan dentro de la pieza y no se pierdan al filetear. Al servir, se distribuye la salsa bien caliente sobre el pollo ya cortado, y ese es el último paso antes de llevarlo a la mesa.