El solomillo entero que resuelve la mesa con comensales de distintos gustos

Una pieza entera de solomillo de ternera alcanza para compartir una comida sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado. La dificultad aparece cuando en la mesa conviven personas que prefieren la carne poco cocida, a punto o bien cocida. Martín Berasategui propuso atender a la zona del corte al momento de servir, después de una primera cocción en sartén y otra en el horno.

Cabeza, centro y punta: el reparto según el gusto

El reparto que describió el cocinero tiene tres referencias claras. De la cabeza corta las porciones para quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las que están destinadas a quienes la prefieren a punto; y de la punta, las que sirve a quienes la quieren más hecha. De ese modo organiza la distribución de una misma pieza entre personas con apetencias distintas, sin resignar la presentación de un solomillo entero en la mesa.

La preparación comienza en una sartén o paellera de tamaño suficiente para alojar el solomillo entero. Berasategui utiliza fuego medio alto y mantiene la carne allí entre doce y catorce minutos. Durante esa etapa, indica dar vuelta la pieza una sola vez, cuando se cumple aproximadamente la mitad del tiempo previsto.

Tres momentos antes del servicio

• Sartén a fuego medio alto durante doce a catorce minutos, con un único giro a la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados durante veinticinco minutos, hasta completar entre 37 y 39 minutos de cocción total.
• Reposo fuera del horno antes de trinchar, para que el interior termine de cocinarse con el calor residual.

Después de la etapa en la sartén, la pieza pasa al horno, a una temperatura de 170 grados, durante veinticinco minutos. La suma de ambas fases da entre 37 y 39 minutos de cocción, una cifra próxima a los cuarenta minutos que demanda la preparación. Al retirar la carne, el cocinero también contempla un reposo antes de cortarla: ese descanso forma parte del proceso que permite que el interior continúe su cocción y que los jugos se redistribuyan antes del trinchado.

La propuesta del cocinero se acompaña con un puré de papas. El plato se sirve a partir de una única pieza, con las porciones distribuidas según el esquema de cabeza, centro y punta que explicó Berasategui, una solución práctica para mesas en las que el punto de la carne es motivo habitual de discusión.