Empanadas de raíz federal: cinco locales porteños donde la receta no se negocia

La oferta de empanadas en la Ciudad de Buenos Aires excede con largueza la versión que suele ocupar las mesas de los bares porteños. En barrios como San Telmo y Recoleta funcionan locales que trajeron recetas de Salta, Catamarca, La Rioja y San Juan, y que las sostienen con los mismos ingredientes y técnicas de sus provincias de origen, en un ejercicio de fidelidad que las reseñas digitales parecen recompensar con puntuaciones elevadas y miles de comentarios.

Cinco direcciones, cuatro provincias

El Gauchito, en San Telmo, construyó su identidad alrededor de la empanada riojana frita. La preparación lleva carne de roast beef cortada a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas, una proporción que respeta el corte grueso del relleno como se trabaja en la región. Acumula 4,7 estrellas y más de mil setecientas reseñas en Google, con un precio por unidad de cuatro mil pesos.

Peña La Morena, sobre la calle Austria en Recoleta, abrió en 2018 con una propuesta salteña. Su producto principal es la empanada de masa casera con carne cortada a cuchillo, aunque la carta se extiende con humita en chala, locro y guiso de lentejas. El salón recrea una pulpería y suele ofrecer música en vivo. Tiene 4,6 estrellas y cerca de tres mil ochocientas reseñas, y la unidad se consigue a tres mil doscientos pesos.

La Cocina, también en Recoleta, trabaja con la misma receta desde 1977. Sus empanadas son catamarqueñas: el relleno se saltea con caldo vacuno y lleva papa, verdeo y huevo, y prescinden de grasa en la masa, lo que las vuelve más livianas. Entre las variedades más pedidas se cuentan la de carne, la de pollo y la bautizada Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. Tiene 4,6 estrellas y más de dos mil cien reseñas, con un valor de cuatro mil pesos por unidad.

• El Gauchito (San Telmo): empanada riojana frita con roast beef cortado a cuchillo. 4,7 estrellas, más de 1.700 reseñas, 4.000 pesos la unidad.
• Peña La Morena (Recoleta): salteña de masa casera y corte a cuchillo, con locro y humita. 4,6 estrellas, cerca de 3.800 reseñas, 3.200 pesos.
• La Cocina (Recoleta): catamarqueña sin grasa en la masa, salteada en caldo vacuno. 4,6 estrellas, más de 2.100 reseñas, 4.000 pesos.
• El Hornero (Mercado de San Telmo): fritas y al horno, con carne cortada a cuchillo, salteña y mondongo. 4,5 estrellas, alrededor de 1.500 reseñas.
• El Sanjuanino (Recoleta, desde 1960): carne, jamón y queso o pollo, fritas o al horno, con proveedor histórico. 4,4 estrellas, más de 4.800 reseñas.

La consistencia como marca

El Hornero ocupa un puesto en el Mercado de San Telmo y combina empanadas fritas y al horno con platos de olla; entre sus variedades más requeridas figuran la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo. Tiene 4,5 estrellas y alrededor de mil quinientas reseñas. El Sanjuanino, en tanto, lleva más de seis décadas en la ciudad: abrió en 1960 en Sánchez de Bustamante y desde 1977 funciona en su local de la calle Posadas, cerca de Callao, donde ofrece empanadas de carne, jamón y queso o pollo, fritas o al horno. Trabaja con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas y acumula 4,4 estrellas con más de cuatro mil ochocientas reseñas, la cifra más alta entre los locales relevados.

El denominador común es la decisión de sostener la receta original frente a las adaptaciones que suelen imponerse en la gran ciudad: la masa casera, el corte de la carne a cuchillo y la proporción de cebolla y condimentos propia de cada provincia. Las plataformas de reseñas, con puntajes que oscilan entre 4,4 y 4,7 sobre 5 y volúmenes de entre mil quinientas y casi cinco mil opiniones, funcionan aquí como un termómetro de la regularidad, ya que premian a los locales que logran replicar la experiencia en cada visita.