Graciela, la apuesta de Pablo Rivero para llevar la parrilla argentina a Manhattan

Pablo Rivero abrió en el West Village de Manhattan Graciela, su primer restaurante fuera de la Argentina. El local, que abrió sus puertas el 14 de julio de 2026, lleva el nombre de la madre del chef y propone una cocina que reproduce el estilo que consolidó a Don Julio en Buenos Aires. Cuatro meses después de la apertura, la crítica gastronómica Ligaya Mishan le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a «muy bueno», y lo incluyó entre sus elecciones.

La propuesta central mantiene la base de la casa porteña: carne argentina cocinada a las brasas de quebracho blanco. Se trata de una madera de gran densidad, que genera un calor sostenido sin transmitir un aroma intenso a la preparación.

Una carne que la crítica celebró

Según la reseña, los animales provienen de pasturas y pasan una etapa de terminado a grano. Mishan describe la carne como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un leve toque mineral, y destaca el sellado, una costra oscura que da paso a un interior rosado y jugoso de borde a borde. La crítica llegó a escribir que, a mitad de un ojo de bife, pensó: «esta gente entiende de vacas». También remarcó que el lugar no reproduce el modelo de las casas de carne estadounidenses, donde un corte de gran tamaño funciona como símbolo de estatus.

• Ojo de bife y bife angosto, los dos cortes argentinos que llegan al local.
• Tomahawk con maduración en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso.
• Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que los cortes ingresen sin hueso y madurados en húmedo, al vacío.

Las empanadas y las verduras

Buena parte del elogio se concentró en las empanadas de osobuco, preparadas con garrón vacuno cocido durante horas. Mishan también valoró la prolijidad del repulgue, el tomate aliñado con yasgua y la fainá de garbanzos con provolone, de corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resume la intención de la cocina con una frase: «Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras».

La reseña también introduce una reserva. Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más, en parte porque en Buenos Aires Rivero cuenta con una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, con un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y es un punto que la crítica dejó asentado en su evaluación.