La mesa de tres países que Pedro Nunes sirve en el primer piso de Nunes Parrilla

En Rua Padre Carvalho 231, pleno barrio de Pinheiros, la carne tiene dos direcciones dentro de un mismo local. En la planta baja funciona Nunes Parrilla, con una carta de doce cortes argentinos y clásicos como choripán, empanadas y provoleta. En el primer piso se sienta El Asador, una experiencia acotada a diez comensales que el cocinero Pedro Nunes pensó para recorrer, en dos horas, once pasos donde las carnes de Argentina, Uruguay y Brasil comparten mesa y parrilla.

Once platos, tres orígenes

La experiencia arranca con un cóctel que ya adelanta la idea del menú: limón brasileño, fernet argentino e infusión de yerba mate uruguaya. Después, la empanada de carne pasa primero por una fritura y luego por la parrilla, un doble tratamiento que le da textura crocante y, al mismo tiempo, el ahumado del fuego. Más adelante aparece un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, y una panceta laqueada que convive con la molleja en la misma tanda.

• Argentina: un corte wagyu con palmito asado y un bife Angus acompañado por milhojas de papas y chimichurri.
• Uruguay: carne para un estofado y una costilla Hereford servida con humita andina.
• Brasil: un ejemplar de Nelore, raza emblemática del churrasco local.
• Una preparación intermedia que reúne morcilla, queso brie y miel sobre pan.

El postre cierra la experiencia con panqueques de dulce de leche que Nunes carameliza con una pala con brasas, servidos con helado y mermelada de frutos rojos. Es el contraste justo para bajar la intensidad de la carne, aunque el cocinero aclara que el golpe de calor final no compite con el sabor del relleno.

La elección del cocinero

“Tras trabajar con carnes de los tres países, Nunes señala al bife ancho con hueso argentino, también llamado rack de ojo de bife, como el mejor que probó hasta el momento, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor. Es una elección personal del cocinero, que también destaca la regularidad de la producción uruguaya y reconoce la calidad de la carne brasileña.”Pedro Nunes, cocinero de Nunes Parrilla

El espacio abrió en 2022, después de que Nunes se formara en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Desde entonces, la reserva de El Asador se habilita cada mes y se completa rápido: solo hay diez lugares y la duración fija de dos horas obliga a planificar. Para quienes viajen a San Pablo y quieran entender de qué habla la carne en la región, la mesa funciona como una clase breve y bien servida: once platos, tres países y un fuego que no deja de trabajar.