Mas allá de la paella: un recorrido por bares, tabernas y huerta en Valencia

La gastronomia Valenciana se comprende mejor cuando se acepta un horario que rompe con la costumbre Argentina: en lugar de almorzar cerca del mediodia, la ciudad propone un esmorzaret que comienza temprano y se extiende hasta casi las doce de la manana. La formula es reconocible y al mismo tiempo singular: arranca con aceitunas y cacaus del collaret, sigue con un bocadillo acompanado de cerveza y termina con un cremaet, una variante local del carajillo. Algunos bares suman encurtidos o altramuces para ampliar la primera mesa del dia.

Direcciones para empezar el dia

• La Pascuala, Doctor Lluch 299.
• Marvi, Justo y Pastor 14.
• La Peseta, Cristo del Grao 16.
• La Pergola, Paseo de la Alameda 1.
• Alhambra, Calixto III 8, que tambien prepara tortillas de papa.

Quien busque continuar la jornada con platos vinculados al mar puede orientarse hacia el barrio del Cabanyal-Canyamelar, donde la tradicion del puerto se refleja en preparaciones como la titaina, que combina tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, pinyones y ventresca de atun salada. En ese mismo circuito aparecen las clotxinas, mejillones Valencianos de calibre menor que los Gallegos o los del Delta del Ebro, que suelen prepararse al vapor con un toque de limon y pimenton.

En ese barrio se conserva Casa Montanya, una taberna fundada en 1836 que mantiene grandes toneles, barra de marmol, mesas altas y azulejos como parte de su escenografia. La propuesta recorre anchoas del Cantabrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atun rojo del Mediterraneo marinado con siete especias, una carta que sirve para medir la distancia entre la cocina de tapeo peninsular y las recetas mas estrictamente Valencianas.

Tapas en el Carmen y recetas de la huerta

El recorrido de las tapas encuentra otra escala en el barrio del Carmen, donde Tasca Angel sirve lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y suma a la carta sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero. Para quien prefiera explorar preparaciones regionales, Anyora trabaja el figatell, un embutido elaborado con tocino magro e higado envuelto en una membrana conocida como redano, mientras que Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albondigas y canelones que se pueden consumir en el lugar.

La variedad obedece a un triangulo geografico preciso: la huerta que rodea la ciudad, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera. De ese entorno salen preparaciones como el all i pebre, ligado a la anguila y al ajo, y el arros amb fessols i naps, un arroz con alubias y nabos que sintetiza la cocina de interior. Para organizar la salida conviene llevar calzado comodo, algo de efectivo para los bares mas pequenos y tiempo suficiente, porque la logica del esmorzaret y de las tabernas del Cabanyal premia a quien se detiene y no a quien pretende cubrir toda la lista en una sola manana.