Picarones peruanos: anillos de calabaza y boniato que cuentan la fusión entre los Andes y España

En las cocinas populares del Perú sobrevive un dulce que resume, sin proponérselo, el largo diálogo entre dos mundos. Los picarones —aros dorados que se sirven calientes, cubiertos por una miel oscura y perfumada— nacen de una combinación tan simple como elocuente: puré de calabaza y de boniato, harina, levadura y un jarabe que lleva canela, clavo de olor y piel de naranja. Cada bocado condensa raíces andinas y herencia de la repostería española, y por eso se ganó un lugar propio en la mesa festiva de Lima, Cusco y Arequipa.

Una masa con identidad propia

A diferencia de los buñuelos de harina de trigo o de las rosquillas europeas, la masa de los picarones se sostiene sobre dos tubérculos americanos. La calabaza y el boniato se pelan, se cortan en trozos parejos y se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo, hasta que cedan fácilmente al pincharlos. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino para conseguir un puré liso, sin fibras, que es la base de todo lo que viene después.

A ese puré se suman azúcar moreno disuelto en un poco de agua tibia, levadura, una pizca de anís y, por último, la harina. El amasado debe ser breve —alrededor de diez minutos— y la clave está en lo que ocurre a continuación: la masa reposa tapada, a temperatura ambiente, durante unas dos horas, hasta que crece y se vuelve aireada. Ese tiempo de espera es el que marca la diferencia entre un picaron denso y uno realmente esponjoso.

• Pelar y cortar la calabaza y el boniato en trozos uniformes para que se cocinen parejos.
• Hervirlos unos quince minutos y reducirlos a un puré fino pasado por colador.
• Incorporar azúcar moreno disuelto en agua tibia, levadura, anís y harina; amasar diez minutos.
• Dejar reposar la masa tapada, a temperatura ambiente, durante dos horas.
• Freír en aceite bien caliente, formando aros con manga pastelera y abriendo el centro con palillos si se cierra.
• Bañar con miel de chancaca caliente, aromatizada con canela, clavo de olor y piel de naranja.

La fritura y la miel, los dos secretos

El momento decisivo es la fritura. La masa se introduce directamente en el aceite caliente con ayuda de una manga pastelera, dibujando anillos que flotan y se inflan al contacto con la grasa. Como suele ocurrir con este tipo de preparaciones, el centro tiende a cerrarse; para evitarlo, basta apoyar dos palillos en el medio del aro y describir movimientos circulares mientras la rosquilla se cocina. Cuando los picarones están dorados de manera pareja, se retiran y se apoyan sobre papel absorbente para eliminar el excedente de aceite.

La cobertura es la otra mitad de la experiencia. La miel de chancaca —el azúcar de caña sin refinar típico de la repostería andina— se calienta en una olla pequeña con una rama de canela, cuatro clavos de olor y una tira de piel de naranja durante cinco minutos. Luego se retiran las especias y queda un jarabe oscuro, aromático y apenas menos espeso que la miel común, que se vierte generosamente sobre los picarones todavía calientes. Quien busque una opción más sencilla puede reemplazarla por miel de flores, aunque el perfume de las especias es parte de la firma del postre.

Para servir, la costumbre peruana suele sumar fruta fresca de temporada —naranja, piña, papaya— porque su acidez ligera equilibra el dulzor de la miel sin sumar pesadez. Un detalle simple que convierte al plato en un final de comida amable, más cercano a una merienda compartida que a un postre contundente.