Steak tartar sobre tuétano caliente: el plato que Rafa Liñán sirve en una barra sevillana

Sobre la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, el restaurante Barra Baja ofrece a sus comensales dos maneras de sentarse: una mesa tradicional o una barra orientada directamente hacia la cocina abierta. La elección no es menor, porque quienes optan por la barra pueden acompanhar con la vista la preparación y la terminación de cada plato, con el horno de carbón funcionando a pocos metros. Al frente de los fogones está el cocinero Rafa Liñán, responsable de una propuesta que trabaja ingredientes andaluces en preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas.

Una carta organizada por producto

Para orientarse al pedir, el menú se divide según el tipo de producto y presenta apartados diferenciados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones varían de acuerdo con la disponibilidad estacional, mientras que otras se mantienen estables desde hace años. Entre estas últimas se cuenta el steak tartar que da nombre a la propuesta más comentada de la casa.

El plato se elabora con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada en el momento. La particularidad se revela en la base: la carne cruda se sirve dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno. Así, la carne llega fresca y sin cocción, mientras que la médula se presenta atemperada y aporta grasa al conjunto. De acuerdo con la recomendación del cocinero, el modo correcto de comerlo es introducir el tenedor hasta el fondo del hueso, para tomar ambos componentes en un mismo bocado y conseguir que el tratamiento térmico de una parte modifique la combinación sin alterar la textura de la carne. La preparación ya formaba parte de la carta poco después de la apertura del restaurante.

Brasas, curas y frituras

El fuego también tiene protagonismo en las preparaciones de mariscos. La carta incluye ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes trabajadas con mantequilla de ajo y amontillado. Otra alternativa es la vieira curada, que se presenta con gazpachuelo cítrico. Entre las verduras aparece la berenjena frita, combinada con miso blanco y castañas de cajú.

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada servida con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita acompañada de miso blanco y castañas de cajú.
• Steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir sobre tuétano atemperado.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco como propuesta de postre.

La selección de bebidas, según declaró el propio restaurante, presta especial atención a los vinos andaluces y a pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas procedentes de otras regiones. Para el cierre de la comida, la carta ofrece un limón helado que se acompaña con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco. A la hora de elegir dónde sentarse, la diferencia pasa por sumar o no la observación del trabajo de cocina: quienes prefieran acompanhar la comida con el movimiento de los cocineros encontrarán en la barra un lugar privilegiado, mientras que quienes busquen una experiencia más reservada podrán optar por las mesas del salón.