Yemas de Santa Teresa: la receta clásica de la repostería española con apenas cuatro ingredientes
El punto de hebra fina del almíbar y una cocción paciente de hasta treinta minutos definen a uno de los bocados más antiguos de la confitería hispana, que se presenta rebozado en azúcar glasé junto al café de sobremesa.
Las yemas de Santa Teresa ocupan un lugar singular dentro del repertorio de la repostería española, no tanto por la sofisticación de su composición como por la precisión que exige su ejecución. Apenas cuatro ingredientes —yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón— dan forma a unas esferas delicadas que, rebozadas en azúcar glasé, suelen cerrar las sobremesas junto a una taza de café o una infusión.
El almíbar como punto de partida
El primer paso consiste en preparar un almíbar a fuego medio con el agua, el azúcar y la piel de limón. El indicador clave es la temperatura: cuando el termómetro marca 105 °C, se alcanza el llamado punto de hebra fina. Quien carezca de termómetro debe retirar el cazo del fuego antes de que el almíbar comience a tomar color, ya que un exceso de caramelo alteraría el resultado final.
Yemas, colado e integración
En paralelo, se baten las yemas y se pasan por un colador fino para eliminar cualquier grumo. El almíbar se incorpora luego en hilo fino sobre las yemas, sin dejar de batir con varillas metálicas hasta lograr una mezcla homogénea. Esa preparación se lleva a fuego suave y se cocina con removido constante hasta que espese y se despegue de las paredes del recipiente, un proceso que puede demandar alrededor de treinta minutos.
Moldeo, rebozado y conservación
- Trabajar la masa una vez fría con las manos apenas engrasadas en aceite vegetal para evitar que se adhiera.
- Formar bolitas con cuidado, dada la textura delicada de la preparación.
- Rebozar cada esfera en azúcar glasé y disponerlas en cápsulas de papel.
- Conservar en la heladera hasta el momento de servir, como petit four junto al café o una infusión.
