Almidones refinados: el regreso de los hidratos que más enciende las defensas del cuerpo

"Yo perdí diez kilos con la famosa dieta de la carne y ahora cada vez que como una galleta me siento inflada y cansada", me dijo Mabel, vecina de Villa del Parque, mientras esperaba el 110 en la esquina de Cuenca y Nazca. Esa frase vuelve a aparecer en un paper reciente, aunque a miles de kilómetros de aquí.

El diseño del estudio

Investigadores de NYU Langone Health reclutaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. Primero, todos hicieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta bajar alrededor del 15% de su peso corporal. Después, los 44 que completaron esa fase pasaron a una segunda etapa de diez semanas, con la misma cantidad de calorías, divididos en tres grupos.

• Uno siguió con la dieta baja en carbohidratos.
• Otro pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, y el 20% de la energía provenía de almidones de cereales refinados.
• El tercero mantuvo ese mismo reparto de macronutrientes, pero el 20% de la energía venía de azúcares añadidos.

Qué pasó en el sistema inmunitario

En el grupo que comió almidón refinado los análisis de sangre mostraron mayores señales de activación inmunitaria periférica. Cambió la proporción de células asesinas naturales y se elevó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También aparecieron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento. La lectura del ARN celular confirmó que se prendieron vías inmunitarias y metabólicas que estaban apagadas.

Los investigadores plantearon que los cereales refinados pueden disparar rápido la glucosa en sangre después de comer. Esa suba posprandial activaría el sistema del complemento y, desde allí, otras vías con componente inflamatorio. La hipótesis se apoyó en experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un ayuno: los animales mostraron mayor activación del complemento y un reclutamiento más alto de neutrófilos en sangre.

Qué significa volver a comer carbohidratos

El estudio fue publicado en Cell Press Blue y deja un mensaje concreto: cuando alguien deja una dieta muy baja en carbohidratos y empieza a sumar hidratos, el tipo de carbohidrato parece importar tanto como la cantidad. Los azúcares añadidos no quedaron como los peores de la prueba: al menos en este ensayo, los almidones de cereales refinados generaron una respuesta inmune mayor.

El equipo de NYU Langone reconoce que el trabajo se hizo en una muestra chica y acotada, y que hacen falta más estudios para traducir estos hallazgos en recomendaciones firmes. Mientras tanto, el pedido al nutricionista de cabecera es claro: antes de volver a llenar la alacena, preguntá qué harinas y qué cereales te conviene reincorporar.