Chochoyotes: el ombligo de maíz que la cocina mexicana usa desde tiempos prehispánicos

Los chochoyotes son pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro que les da forma de ombligo, y constituyen uno de los pilares de la cocina hogareña mexicana. Se preparan con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se cocinan en caldos y guisos, donde espesan el líquido y toman el sabor del plato. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y su nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía es objeto de debate entre los especialistas.

Una preparación anterior a los ñoquis

Mucho antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy similar: bolitas de masa con una hendidura en el centro. Según la región, también reciben los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales.

La masa y su preparación

La base es la misma masa que se utiliza para las tortillas, elaborada con harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. La masa se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para darles forma se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa por completo. Ese hueco funciona como un pequeño recipiente que retiene el caldo del guiso durante la cocción.

Cocción y usos en la mesa

• Se incorporan al líquido cuando este está a punto de hervir, con burbujas pequeñas visibles, para que no se peguen entre sí.
• Luego se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos.
• Están listos cuando suben a la superficie, de manera similar a los ñoquis.
• Al cocerse liberan almidón, lo que espesa de forma natural el caldo.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se acompañan con moles u otras salsas muy espesas, el material indica que conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer su textura. Existe además una versión frita, dorada en abundante aceite o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso, así como variantes rellenas que cocineros de nuevas generaciones están incorporando a la cocina contemporánea.