Comensales ajustados: menos plato, más pantalla y el vino que se sirve por copa

Quien trabaje hoy en las cocinas de Buenos Aires percibe, servicio a servicio, un cambio de época que ya nadie descree: los argentinos comen menos que antes, gastan con más cuidado y llevan el teléfono a la mesa como si fuese un comensal más. Esa transformación fue confirmada por cuatro cocineros consultados por este portal, cada uno al frente de proyectos distintos, que coincidieron en el diagnóstico general aunque con matices en los énfasis.

Porciones más chicas y conciencia alimentaria

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostuvo que la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. A su entender, incluso quienes cuentan con mayor poder adquisitivo moderan lo que ingieren, mientras que los comensales más jóvenes y los mayores de cuarenta que ajustan la dieta por razones de salud muestran mayor conciencia sobre cuánto y qué comen. Esa doble presión, dijo, derivó en un nuevo equilibrio de cocina: platos más breves y referencias más precisas en las cartas.

Menos alcohol y vino por copa

“El vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y probar diferentes etiquetas en una misma salida.”Germán Sitz

El consumo de alcohol acompaña la misma tendencia. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó 32 por ciento en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, explicó que el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos volumen y, al mismo tiempo, recorrer distintas etiquetas en una misma salida, algo que hace una década resultaba menos habitual.

Compartir para dividir el ticket

El contexto económico sumó otro cambio visible, que los cocineros describieron sin eufemismos: los platos se comparten para reducir el gasto. Liporace indicó que, cuando el motivo es el precio, los comensales suelen dividir la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisó que lo más habitual en su local es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que con mayor frecuencia se omite de la mesa compartida.

Menús con precio fijo y otra vara para medir el valor

• Menú ejecutivo con valor claro: reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar, según Germán Sitz.
• Estética pensada para la foto: varios platos se diseñan considerando la imagen que generarán en redes sociales, observó Leo Lanussol, de Ness.
• Sobremesa que todavía resiste: la conversación luego del plato principal sigue siendo un punto fijo de la salida a comer, coincidieron los consultados.
• Teléfono como comensal: antes de llegar al restaurante, muchos ya saben qué pedirán porque lo vieron en plataformas visuales.

En ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno como una herramienta concreta de previsibilidad. Sitz explicó que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión del comensal de cruzar la puerta. También cambió la vara con la que se mide si algo vale lo que cuesta: los consultados coincidieron en que un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro cuando no hay un valor real detrás. La sobremesa, por ahora, resiste como uno de los últimos tramos de la salida a comer que los argentinos no resignaron.