Draniki, la papa rallada bielorrusa que se instala en Las Cañitas con promesa libre de gluten

En una esquina de Las Cañitas, donde la oferta gastronómica suele renovarse al ritmo de las modas internacionales, abrió sus puertas La Papa, el primer local de Buenos Aires dedicado al draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia ocupa un lugar comparable al del sushi en la mesa japonesa o el asado en la argentina. Detrás del emprendimiento está Yuliya Lakatkova, que llegó desde Minsk con una idea simple: ofrecer esa preparación tal como se come en su país, sin harina y, por lo tanto, sin gluten, en un rango horario que va del desayuno al almuerzo.

Una preparación con nombre y con historia

El draniki es, en su forma más elemental, papa cruda rallada mezclada con cebolla y condimentos, que se cocina en sartén hasta lograr un exterior dorado y crocante mientras el interior permanece tierno. La palabra, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, una descripción ajustada del aspecto de la papa desmenuzada que da cuerpo a la tortita. En Bielorrusia se consume a cualquier hora del día y cada familia atesora su propia versión, en una cultura donde la papa es tan central que se la conoce con el cariño de el segundo pan.

La receta tiene raíces en la cocina alemana y se difundió por Europa oriental a partir del siglo XVIII, cuando la papa terminó de arraigar en la región. Equivalentes más o menos cercanos aparecen en otros países: los bramboraki checos, los hash browns estadounidenses y los latkes israelíes comparten la lógica de la papa rallada frita, aunque difieren en los condimentos y en el grosor. Lo que distingue a la versión bielorrusa es, sobre todo, su peso simbólico: en Bielorrusia el draniki no es un acompañamiento más, sino casi un emblema nacional.

El menú de La Papa: del desayuno al mediodía

La carta de La Papa se organiza en dos franjas. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax, en una lógica que combina la tortilla crocante con toppings propios de un brunch porteño. Al mediodía, la oferta se amplía: cinco unidades vienen con gravlax y queso crema a 16.500 pesos, hay waffles elaborados con la misma masa de papa coronados con palta y huevo frito a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos. La propuesta se completa con cinco salsas caseras —a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa— y la posibilidad de sumar carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, según el horario y el apetito.

• Draniki matutino con palta, huevo o salmón gravlax.
• Plato principal de cinco unidades con gravlax y queso crema: 16.500 pesos.
• Waffle de masa de papa con palta y huevo frito: 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso con guacamole y gravlax: 18.500 pesos.
• Salsas caseras: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.

Una cocina sin gluten como condición de base

La ausencia total de gluten no es un agregado marketing sino el principio rector del negocio, según explicó la propia Yuliya Lakatkova: a nuestro local no entra nada que tenga gluten, resumió. Buena parte de las consultas que recibe el emprendimiento a través de las redes sociales gira en torno a esa garantía, y la familia ya trabaja en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión natural de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú. Con La Papa, la idea es que el comensal porteño se acostumbre a pedir draniki con la misma naturalidad con la que pide un plato de sushi, y que la papa rallada ocupe, también aquí, un lugar propio en la mesa cotidiana.