La heladera no es una caja fuerte: la comida cocinada tiene los días contados

Lo guardé en la heladera y que aguanta una semana más", me dijo la vecina del tercero, mientras sacaba un tupper con tuco del lunes pasado. ERROR. La comida cocinada tiene fecha de vencimiento aunque esté fría.

Según los especialistas, las preparaciones caseras pueden mantenerse en la heladera entre tres y cuatro días, siempre que la temperatura no supere los 4 grados. Lo que sobra después de ese plazo va directo al freezer, a menos 18 grados o más frío todavía.

Por qué la heladera no alcanza

La bacteria Listeria monocytogenes se reproduce despacio, pero se reproduce igual en la heladera. El frío no estira los tiempos de manera indefinida, por eso conviene cocinar pensando en lo que se va a comer pronto y reservar aparte lo que va al congelador.

• Cocinar solo lo que se va a consumir en tres o cuatro días.
• Guardar la comida en envases bajos, no en la olla de toda la familia.
• Meter los recipientes tapados apenas bajen a temperatura ambiente, sin amontonarlos.
• Recalentar cada porción una sola vez hasta que el centro llegue a 74 grados.
• Nunca volver a refrigerar lo que ya se recalentó.

El enemigo silencioso entre los 5 y los 60 grados

Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, lo explica así: entre los 5 y los 60 grados, las bacterias se multiplican a toda máquina. Dejar enfriar la olla sobre la mesa durante horas es regalarle tiempo a esos microorganismos que no distinguen entre barrio Norte y Constitución.

Y ojo con recalentar, que no es un borrón y cuenta nueva. Bacillus cereus, que aparece en arroz y pasta, genera toxinas que no desaparecen al calentar de nuevo. En carnes, salsas y guisos de gran cantidad también acecha Clostridium perfringens, que se desparrama cuando el enfriamiento fue lento o insuficiente.

Para enfriar rápido, el truco de la gente de toda la vida sigue vigente: repartir la preparación en varios recipientes bajos, apoyarlos sobre una bandeja con hielo si hace falta y dejarlos destapados hasta que pierdan calor. Después sí, van a la heladera con espacio entre ellos, sin bloquear la circulación del aire frío.

La próxima vez que alguien del edificio baje con el tupper de hace una semana en la línea 39, le pido por favor que mire la fecha antes de calentarlo. Tres o cuatro días en la heladera, el resto al freezer. Y recalentar una sola vez, a 74 grados en el centro. Simple, pero a veces se nos olvida.